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Open Journal di Maria Teresa Corneri

Cucina “analogica”: fare il pane con il lievito naturale

Ecco una proposta per le feste, la ricetta del Pane, quello con la P maiuscola, fatto in casa con il lievito madre. Scritto da Enzo Boeri, alias Medusa, su suggerimento di Maria Teresa, Mom.
Cucina “analogica”: fare il pane con il lievito naturale

Farsi il pane da soli, a casa. Semplicemente, come le nonne. In omaggio al  nostro giornale, ve la butto lì: comprare il pane dal panettiere è come mettere un cd nel lettore;  farsi il pane in casa equivale ad alzarsi dalla poltrona, raggiungere il giradischi, mettere l’ellepì, abbassare la puntina…

Con la pasta madre*, poi, siamo nell’analogico più spinto.

Ve lo ricordate, il tamagotchi, quell’animaletto elettronico che bisognava  curare e nutrire perché altrimenti moriva? Ecco: la pasta madre è una specie di tamagotchi. La differenza è che lei vive davvero. O meglio, sono vivi i microorganismi che vi si trovano, e sono proprio quelli che fanno lievitare pane, focacce e dolci.

Una doverosa premessa microbiologica e chimico-fisica: la lievitazione della pasta risulta dalla fermentazione alcolica provocata dalla azione di microorganismi che trasformano gli zuccheri presenti nella pasta in alcoli e anidride carbonica. Nell’impasto di farina ed acqua si verifica la idratazione delle proteine della farina, che formano un reticolo (la maglia glutinica).  La anidride carbonica, prodotta nella fermentazione in forma gassosa, forma le bolle che restano intrappolate nella maglia glutinica, gonfiandola e facendo così “lievitare” la pasta.

In genere si compra il lievito in cubetti; è il cosiddetto lievito di birra. Mi sono divertito a verificarlo leggendo il suo DNA (è quello che faccio per lavoro, con altri microorganismi molto più cattivi): ho sequenziato un frammento genico del cubetto di lievito e ho confrontato la sequenza (per i colleghi in ascolto:  ho utilizzato il programma “blast”). Il responso di blast è stato: saccaromyces cerevisiae (lievito di birra, appunto).

Però è più bello usare un lievito “naturale”, la pasta madre, per fare il pane. I vantaggi dell’uso della pasta madre stanno soprattutto nel fatto che il processo di lievitazione è più lento. I prodotti ottenuti sono più digeribili, perché la azione enzimatica della lievitazione è più completa. La crosta in genere è più scura e il sapore è più intenso. Con il lievito in cubetti si fa tutto molto molto più alla svelta,  ma con la pasta madre, credete, è un’altra cosa.

Se vi ho sufficientemente incuriosito, potete provare a prepararla voi stessi. Il principio è questo: mescoli la farina all’acqua e fai fermentare il tutto. Gli agenti fermentanti sono i microorganismi che si trovano nella farina stessa, bisogna solo svegliarli. E dare loro da mangiare.  Io ho preso una manciata di uvetta, l’ho messa in 150 cc di acqua tiepida e l’ho lasciata un giorno. Poi ho filtrato l’acqua e con 100 cc di questa ho impastato 100 grammi di farina. Il giorno dopo, contrariamente a quanto previsto, non vedevo niente. Come al solito. Stavo per rassegnarmi all’ennesimo tentativo abortito e invece, dopo un altro giorno… (qui ci va un luuuungo accordo di mi bemolle maggiore, l’incipit cosmico primordiale del preludio all’ ”oro del Reno”): qualcosa respirava nell’impasto! Si vedevano delle bollicine. Il giorno dopo erano bolle, più grandi e numerose.  Fatto.

E’ iniziata la schiavitù. Il tamagotchi. Bisogna dare da mangiare alla pasta.  Per fare le fotografie che illustrano queste righe, ho iniziato la procedura di “rinfresco” della mia pasta madre, e per alcune ore sono stato in ansia perché temevo che fosse morta. Invece, dopo altre ore, finalmente è stato evidente che la creatura (io la chiamo così, come un padre amorevole, o come Lovecraft, fate un po’ voi) era ancora viva.

La formuletta del rinfresco è semplicissima:

1 parte di pasta madre da rinfrescare

1 parte di farina

mezza parte di acqua (altri ne usano 0.8 invece che 0.5: io ne uso metà perché la pasta così rimane un po’ più  compatta, e meno collosa).

Questo è l’aspetto della creatura appena dopo il rinfresco,

Qui invece come si presenta il giorno dopo!

All’inizio dovrete rinfrescare tutti i giorni, almeno per una o due settimane, poi potrete tenere la pasta madre in frigorifero, e rinfrescare ogni settimana, o quando fate il pane.

A proposito di pane: a seguire… intanto ecco una immagine di una pagnotta ottenuta con la mia pasta madre.

Allora, qualcuno vuole iniziare? Qualcuno sta già utilizzando una sua creatura? Aspetto contributi sul Forum di VideoHifi:
http://forum.videohifi.com/discussion/306246/su-open-journal-cucina-analogica-fare-il-pane-con-il-lievito-naturale#Item_1

un sorriso
enzo

 

*Come suggerisce Maria Teresa, la pasta madre è conosciuta anche come lievito acido, pasta acida, lievito madre, crescente e altro, secondo le regioni.